1. 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守各項管理制度，按照規(guī)范的工序認真完成本職工作。
2. 根據(jù)規(guī)定的食譜精心操作，保證質(zhì)量品種、檔次及色、香、味、形均符合要求。
3. 嚴格執(zhí)行主輔料的投放比例，合理使用原材料，降低成本。
4. 烹飪掌握火候，加熱要徹底。對大塊的肉、家禽要特別注意翻炒均勻，內(nèi)部溫度達到攝氏70度。
5. 遵循菜肴“一熱三鮮”的原則，蔬菜多鍋現(xiàn)炒，掌握葷菜素菜的特點，采取不同的方法精心制作。掌握氽、炒、燉、熘、醬、燴等基本制作方法，保證各菜肴的特色。
6. 檢查熟盒、鍋、鏟、勺子、戴手布是否清洗消毒干凈，不合格應(yīng)重新消毒。檢查原材料品種、數(shù)量是否齊全，質(zhì)量是否合格，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料。操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時做到燒熟煮透，并隨時搞好本區(qū)域的衛(wèi)生。
7. 調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。盡可能少用或不用食品添加劑，必須使用時要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造為目的而使用食品添加劑。
8. 煎炸食品用的食用油，高溫（攝氏230度）以上，多次使用后凡顏色變深，油脂要廢棄。
9. 品嘗食品要用專用工具。剩渣食品要妥善保管。豆腐食品食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達到攝氏70度以上。
10. 鍋、勺、鏟、碗、盒、抹布等用具容器做到生、熟分開，并定位存放保潔，配菜盤要有明顯標志，不得盛裝熟食品。
作業(yè)標準：
班前準備→配合加工→零用調(diào)料→協(xié)助配套組合（掌握品種烹調(diào)要求）→檢查質(zhì)量（按技術(shù)衛(wèi)生標準）→烹調(diào)過程（掌握時間、火候、油溫、調(diào)味等）分批炒（生熟盛器嚴格分開使用）→進熟食間→保證結(jié)尾品種供應(yīng)→落手清→做好交接班記錄。